De bedste opskrifter til at tilberede kolde og varme saltede russula-svampe til vinteren derhjemme

Spiselige svampe er rige på protein og mikronæringsstoffer. De tørres, saltes, syltes, koges og steges. Blandt de mange arter vokser den mest almindelige svamp i skovbryn, på lysninger og i mosområder. Deres røde, blå og grønne hatte er en fryd, når der ikke er andre svampe i nærheden. Opskrifter på saltet russula er ikke anderledes end dem på safranmælkehatte, mælkeshatte, smørsvampe og porcini-svampe. Korrekt tilberedt er de lige så velsmagende som enhver anden svamp.

Hvilke typer russula er egnede til syltning?

Russula-svampe er en type lamellær svamp: undersiden af ​​hatten har synlige gæller, der stråler udad. Skindet skaller let af to tredjedele af hatten, fra kanterne til midten.

Følgende russula er spiselige:

1. Grøn. Hatten er ensartet farvet. Stilken er cylindrisk. Kogning er nødvendig for at fjerne den bitre smag fra kødet.
2. Gul. Efter kogning skifter kødet farve fra hvidt til gråt. Velegnet til kogning og syltning.
3. Blågul. Ikke bitter. En af de lækreste typer russula: kan koges, saltes eller syltes.
4. Lysegule. På grund af deres skarphed betragtes de som betinget spiselige. De skal koges før saltning.
5. Sumpchampignoner. Hattene er lyserøde eller hvide og udsender en frugtagtig duft. Stilkene er bredere ved roden og tykke.
6. Pige. Hattens farve er grå med et brunt eller gult skær. Stilken er bred og halvhul.
7. Tyrkisk. Sort eller orange skinnende hætte. Frugtagtig aroma.
8. Spiselige. De har tætte hvide stængler og hatte med ujævn farve, dominerende i rød, lyserød og brun. Velegnet til enhver form for langtidskonservering: tørring, syltning og saltning.
9. Grønlig. De tykke stilke har skæl ved bunden. Hattene er kødfulde og hvide indeni. De har en skarp smag uden spor af bitterhed. De bevarer deres form, når de tørres, og har en fremragende smag, når de syltes og saltes.
10. Brun. Hattene er brede og brune. Stilkene på unge svampe er hvide eller rødlige og bliver brune med alderen. De har en karakteristisk reje- eller sildelugt, der kræver kogning for at fjerne.

Det almindelige navn for spiselig russula er "sinyavki". Røde, galdeagtige russula betragtes som uspiselige på grund af deres skarpe smag. Unge, fastkødede russula bruges til syltning.

Forberedelse af svampe til syltning

Frugtlegemerne skal være friske, ormefri, hele og faste. Russula-svampe sorteres efter art og størrelse, og den nederste tredjedel af stilken skæres af. For større svampe adskilles hatten fra stilken. For at fjerne nåle og blade placeres svampene i en beholder med koldt vand i 5 minutter. Længere iblødsætning er ikke nødvendig, da hattene hurtigt absorberer fugt.

At fjerne skindet fra hatten er en smagssag. Svampeelskere undgår denne procedure for at undgå øget spild: russula-svampe har en struktur, der let går i stykker, hvis de håndteres uforsigtigt.

For opskrifter, der ikke kræver kogning, skal du vælge de passende typer: grønlig, blågrøn, mad

Andre koges for at fjerne bitterhed og fortykke pulpen.

1. Ved varm syltning rengøres frugtlegemerne efter kogning for at forhindre dem i at forringes. De kogte svampe lægges i koldt vand og inspiceres omhyggeligt. Sand og jord fra gællerne vil forblive i bouillonen.
2. Når russula-svampene saltes uden at koge, lægges de i et dørslag og dyppes i en beholder med vand flere gange med korte mellemrum. Til sidst skylles de under rindende vand.

Sådan salter du svampe derhjemme

Enhver type russula kan syltes. Ikke-bitre sorter dyppes i kogende vand og lades ligge i et par minutter for at gøre dem mere bøjelige. Andre skal koges, indtil svampene synker til bunds for at opnå fasthed. Kogning vil forårsage dannelse af skum, som skal skummes af.

Spis ikke afkogningen efter at have spist bitter og uskrællet russula.

1. Frugtlegemer med bitterhed udblødes for at fjerne den. De mest bitre sorter (lysegul, grøn og brun) udblødes i 24 timer, og vandet skiftes hver 4.-6. time. Frugtlegemer med en let bitterhed udblødes i 6 timer, og vandet skiftes hver 3. time.
2. Til tilberedning anvendes glas-, emalje- og træbeholdere med forskellig kapacitet.
3. Traditionelle ingredienser, udover salt, omfatter hvidløg og dildkviste. De giver svampene smag og krydderi. Allehånde, stærk peber, ingefær og spidskommen kan også tilsættes.

Navnet "russula" henviser til, at disse svampe spises på kortere tid end andre svampe. Deres fine kød gør, at de kan saltes hurtigere og blive spiselige. Opskrifter til tilberedning af russula-svampe til vinteren sæt.

Hver region, hvor de dyrkes, har sin egen tilgang til denne svampe og anvender forskellige tilberedningsmetoder. Fællespunkterne for alle opskrifter inkluderer forholdet mellem salt og frugtlegemer, afskumning af skum under tilberedningen, bestemmelse af tilberedningsgraden og stabling af hele svampe i lag med låget nedad.

Varm metode

Den varme metode betyder at koge svampene. Før du gør dette, skæres en tredjedel af stilken af. Den resterende rengøring finder sted efter kogning. Hæld vand i en emaljeret eller rustfri stålbeholder, fyld den dobbelt så meget som svampenes vægt. Varm ved høj varme indtil kogning, og tilsæt derefter svampene. Salt er valgfrit under kogning.

Du kan springe saltet over for at undgå at oversalte dem. Hvis du laver mad med salt, skal du tilsætte en spiseskefuld pr. liter vand. Kog svampene ved svag varme, og skum eventuelt skum af. Slutkogningen indikeres ved, at svampene synker til bunden af ​​​​gryden. Kom de kogte russula i en gryde eller spand med koldt vand, og undersøg dem omhyggeligt.

Skindet på hattene forhindrer, at kødet bliver overkogt og mister sin farve under kogning. Frugtkroppene vaskes og placeres i en beholder til syltning. Placer en solbærblad og læg det første lag ud. Før dette gøres, skal svampene vejes for at afmåle den nødvendige mængde salt.

1. For svampe tilberedt uden salt, brug 50 gram pr. kilogram; med salt, brug 10 gram mindre. Den beregnede mængde fordeles jævnt mellem svampelagene. Lagtykkelsen er 6 centimeter.
2. Sammen med saltet tilsættes hakket hvidløg, dildparaplyer eller rene frø.
3. Mængden af ​​krydderier afhænger af smagen. Det sidste lag svampe drysses med salt, dild og hvidløg og dækkes med ostelærred. En træ- eller metalplade, der passer til beholderens størrelse, placeres ovenpå, og en let vægt påføres. De første par dages syltning foregår i et varmt rum.
4. Hvis beholderen ikke er fyldt helt op, kan du tilsætte flere kogte svampe, krydre dem med salt og tilsætte hvidløg og dild. Svampene vil afgive deres saft under saltet og vil ikke være klar før mindst 20 dage efter den sidste tilsætning. De skal være helt dækket af lage. Hvis der ikke er nok væske, fyldes der op med kogende saltvand: 20 gram pr. liter.

Kold metode

Grønlige, spiselige og blågrønne ribs koldsaltes uden kogning eller udblødning. De vaskes og skrælles og placeres med låget nedad i bunden af ​​en tønde, spand eller plastikbeholder oven på tilberedte ribsblade og et lag salt. Mængden af ​​salt er 60 gram pr. kilogram ribsblade. Lagtykkelsen er 6 centimeter. Hvidløg og dild tilsættes efter smag. Det sidste lag dækkes med et rent stykke stof, en cirkel og en let vægt.

Efter 48-72 timer vil svampene blive faste og frigive saft. Friske svampe kan tilsættes eller genopfyldes fra en anden beholder. Stablings- og saltningsinstruktionerne skal følges. Når svampene er skrumpet, skal tønden, emaljen eller glasbeholderen flyttes til et køligt sted. Hærdeperioden er 45 dage.

Klassisk opskrift

Den traditionelle metode indebærer at lægge svampene, uanset type, i blød i koldt saltvand i 5-6 timer. Først vaskes svampene, skindet skrælles af to tredjedele af hatten, og stilken trimmes med en tredjedel. For større eksemplarer adskilles hatten fra stilken.

Til syltning skal du bruge en beholder med bred åbning (en trætønde, en emaljeret gryde eller en spand). Beklæd bunden med peberrods- og ribsblade og drys med salt. Arranger svampene i rækker og drys med salt, hvidløg og dild i følgende forhold pr. kilogram: 60-70 gram, 4 hakkede fed og 1 parasol.

Den færdige beholder fyldes med vand og sættes under tryk. Beholderen opbevares indendørs i de første fire dage, så gæringen kan begynde, og flyttes derefter til et køligt sted. Syltetøjets klarhed kontrolleres efter 40 dage.

Hurtig bejdsningsmetode

For at opnå syltede svampe på et par dage anvendes en kold metode med et højere saltindhold. Russula-svampe sorteres efter type, renses og vaskes. De udblødes afhængigt af bitterhedsgraden i kødet. Ribsblade og salt kommes i en forberedt beholder. Derefter lægges svampene i lag, hvor salt, hvidløg og dild tilsættes. Forholdet mellem salt og svampe fordobles: 100 gram pr. kilogram. Der lægges en vægt på. Klarheden kontrolleres efter 24 timer. De saltede svampe er klar til at spise.

Denne metode er ikke egnet til langtidsopbevaring af russula-svampe: efter to uger vil de blive oversaltede. Hurtigsaltning bruges til at sikre, at saltede russula-svampe spises umiddelbart efter høst.

Tørsaltning

Tørsaltning bruger de lækreste sorter af blå svampe: spiselige, blågrønne, grønlige og lyserøde. I stedet for at lægge dem i blød tørres svampene af med en ren klud, hvorved nåle og blade fjernes. Hattene skrælles, og stilkene trimmes.

Bunden af ​​beholderen drysses med salt, og russula-svampene lægges i lag, og der tilsættes salt efter behov. Forholdet mellem salt og råmateriale er 6:100. Svampene presses i 40 dage. Svampene saltes i deres egen saft uden tilsætning af smagsstoffer.

Russula til vinteren i krukker med koriander

Tilberedte råvarer hældes i rene krukker i følgende forhold:

• 1 kilogram af hovedkomponenten;
• 6 kviste koriander;
• 2 fed hvidløg;
• 1 dildstilk med paraply;
• salt – 50 gram.

Skær svampene i skiver, hak krydderurterne fint, og del hvidløget i fed. Drys bunden med krydderurter og salt. Læg russula-svampene i lag på 1-2 cm, og tilsæt de resterende ingredienser. Til sidst trykkes de let sammen, og der hældes varmt vand over. Luk med nylonlåg, og stil dem i køleskabet i 14 dage.

Med fuglekirsebær

Et par friske fuglekirsebær i en traditionelt lukket krukke vil give marmeladen en syrlig smag og aroma. Tilsætning af enebær vil give en harpiksagtig eftersmag. De tilberedte russula-svampe placeres i en glasbeholder i henhold til standardopskriften. Mellem lagene placeres 2-3 fuglekirsebær og 1 enebær sammen med salt og krydderier.

Komprimér glassene, hæld kogende vand over dem, og luk dem med nylonlåg. Opbevar dem i køleskabet efter afkøling.

Med kommenfrø

Kombinationen af ​​kommen og egetræsblade giver svampene en syrlig, krydret aroma. Egebladene skal være grønne og friskplukkede. For at sylte, beklæd bunden af ​​et literglas med 5-6 egetræsblade. Drys med salt. Placer de udblødte russula-svampe med hatten opad, og drys dem med salt og kommenfrø (2 spiseskefulde og 1/2 tsk) op til skuldrene. Hæld kogende vand over svampene, så glassets indhold helt dækkes. Holdbarheden er 7 dage.

I olie

For nem opbevaring hældes svampene, saltet i en stor beholder, efter at de har sat sig helt, over i glas. De arrangeres derefter i den rigtige rækkefølge. Lagen, de var i, hældes i, så den dækker svampene helt. Hvis der ikke er nok væske, tilsættes en afkølet 2% opløsning. Top med 2 spiseskefulde raffineret olie. Varm olien op i en varm stegepande, pas på ikke at den koger, og lad den derefter køle af.

Med ingefær

Ingefær vil give syltede agurker en skarp smag. Du skal bruge 20 gram tørret ingefær pr. kilogram råmateriale.

Andre ingredienser:

• salt – 1,5 spiseskefulde;
• sukker – 1 tsk;
• hvidløg – 2 fed;
• laurbærblad – 4 stk.

De tilberedte ingredienser anbringes i en beholder og dækkes med kogende vand. Syltningen er klar på 14 dage.

Sådan opbevarer du korrekt

Til opbevaring af svampe, tilberedt på nogen måde, er temperaturregimet inden for området 1 til 6 grader Celsius.Opbevaringssted: en kølig, tør og ventileret kælder eller den øverste hylde i køleskabet. Sørg for, at saltlagen dækker svampene helt. Der vil dannes mug på stilke og hatte, der udsættes for luft. I sådanne tilfælde skal beskadiget russula kasseres, beholderens kanter tørres med en ren klud, og svamperingen og vægten skylles med kogende vand.

Ved temperaturer over normalen, for at forlænge holdbarheden, saltede svampe Steriliser og pak i glas på op til 1 liter. Tag russulaen op af saltlagen, skyl den og kom den i rene glas. Peberkorn og laurbærblade kan tilsættes for smag. Hæld 1 spiseskefuld 9% eddike i et 500 milliliter glas. Tilsæt 2 spiseskefulde til et 1-liters glas.

Lagen filtreres, koges og hældes i glas, så svampene er helt dækket til en dybde af 2 centimeter. Sterilisering: 500 milliliter – 40 minutter, 1000 milliliter – 50 minutter. Starttemperatur: 40 grader Celsius, ved svag simretid.

I dette tilfælde er tæt forsegling tilladt. Steriliserede svampe bør opbevares i to måneder på grund af risiko for forgiftning. Svampe er forurenet med jord, som kan indeholde botulismesporer. Disse mikroorganismer dør ved temperaturer over 124 grader Celsius, hvilket er umuligt at opnå derhjemme. Ved temperaturer over frysepunktet, uden adgang til ilt, begynder de at vokse hurtigt. Korrekt saltet russula kan opbevares under nylonlåg i køleskabet eller under tryk i en kølig kælder hele vinteren.