Enkle opskrifter til syltning af mælkesvampe derhjemme ved hjælp af kolde og varme metoder til vinteren og opbevaringsregler

Volnushki-svampe er en type russula-svamp, der ikke kræver langvarig varmeeksponering, hvilket gør dem ideelle til vintersyltning. I nogle lande betragtes de som uspiselige på grund af den tykke, skarpe saft, de frigiver efter plukning. For at sikre et sundt produkt er det vigtigt at vide, hvordan man sylter volnushki-svampe, og hvilke forarbejdningsteknologier der er tilgængelige i dag.

Vi renser og lægger mælkesvampe i blød

To sorter af mælkehatte-svampe vokser i russiske skove, hver med en forskellig hattefarve. Farven påvirker ikke råmaterialets tilberedning, og det første trin er altid forrensning og iblødsætning af de høstede svampe.

Rengøring er nødvendig for at fjerne overskydende snavs, skovinsekter og blade. Erfarne svampeplukkere anbefaler at bruge en almindelig tandbørste med stive børstehår til at rengøre låget. Undgå at trykke for hårdt på låget under vask. Volnushki-svampe er ret skrøbelige og vil knække og smuldre, hvis de påføres for hårdt.

Det anbefales at følge følgende retningslinjer:

• Brug volnushki-svampe til tilberedning umiddelbart efter høst;
• Svampe til syltning bør ikke opbevares i mere end 6 timer;
• med henblik på konservering i hel form tages svampe op til 4 cm i størrelse;
• Stilken afskæres 0,5 cm fra niveauet af den nederste overflade af hatten.

Svampe med hvide og lyserøde hatte skal saltes separat, så materialet sorteres under vaskeprocessen. Det anbefales at arrangere mælkesvampene efter deres størrelse; dette vil sikre en ensartet syltning senere. Store hætter bør skæres i flere stykker, eller det resulterende materiale bør bruges til at lave svampekaviar.

Iblødsætning er vigtig, da mælkesvampe uden iblødsætning bliver bitre og ødelægger smagen af ​​vintermarmeladen. Til dette formål bruges en citron-saltopløsning, hvor mælkesvampene lægges i blød i opløsningen i 48 timer. Den samlede iblødsætningstid for at fjerne bitterheden kan øges afhængigt af den anvendte metode i opskriften.

Ved brug af koldsaltningsteknologi kan det tage op til 4 dage.

Når du tilbereder opløsningen, skal du bruge 50 g salt og 2 g citronsyre pr. liter. Erfarne hjemmekokke beregner den nødvendige mængde salt som 5% af massen af ​​de anvendte svampe. Vandopløsningen skal udskiftes hver 5. time; ellers vil svampene sandsynligvis begynde at surne, selv efter grundig rengøring og vask.

Forbered alle de nødvendige ingredienser

Under udblødning er det vigtigt at holde øje med vandstanden; væsken skal dække det øverste lag af svampene. Om mælkesvampene er klar til syltning kan let afgøres ud fra deres udseende og hvordan låget opfører sig, når det er brudt. Hvis der ikke er nogen karakteristisk knasen, når det er brudt, og låget let bøjer, kan udblødningsvandet kasseres. For at fjerne overskydende væske lægges svampene i et dørslag og ventes på, at det drypper af, hvorefter de skylles et par gange med koldt vand. Forskellige beholdere kan bruges til syltning, men glas er de mest almindelige.

Til store mængder svampemasse er det tilladt at bruge tønder, galvaniserede spande eller emaljebeholdere.

Alle ingredienser til denne opskrift skal forberedes på forhånd for at sikre, at syltningsprocessen går så hurtigt som muligt. Ved kold syltning tilsættes følgende ofte som ekstra ingredienser:

• ribsblade;
• dild;
• fed hvidløg;
• sort og allehånde peber;
• nelliker;
• peberrod.

Valget af specifikke ingredienser afhænger af opskriften og kokkens personlige præferencer. Når man bruger glas, vaskes de grundigt med bagepulver og steriliseres ved hjælp af enhver tilgængelig metode. Ovnbagning eller langvarig kogning i vand bruges ofte til dette formål.

Ved tilberedning af vintermarmelade anvendes almindeligt salt, som ikke indeholder yderligere ingredienser. Et produkt baseret på havsalt og med tilsætning af jod er ikke egnet til konservering, da dets tilstedeværelse i præparatets sammensætning forårsager fermentering af produktet.

Vi forbereder os til vinteren

Derhjemme udføres syltning nu enten ved hjælp af kold eller varm behandling. De, der foretrækker sprøde svampe, rådes til at undgå varmebehandling og vælge førstnævnte. Varmebehandling giver mulighed for en hurtigere og mere komplet syltning og reducerer risikoen for forgiftning på grund af forkert tilberedning. For at forhindre overdreven blødhed anbefales langvarig kogning af mælkesvampe ikke.

Varm metode: opskrifter

Varmteknologi involverer tilførsel af varme, hvilket sikrer syltede produkters lange holdbarhed. I dag findes der adskillige opskrifter med forskellige ingredienser, så ved at prøve flere kan du vælge den, der er "perfekt".

Saltning af mælkesvampe med løg til vinteren

Fordelen ved at sylte efter denne opskrift er, at du får en snack, der kan serveres umiddelbart efter åbning. Til denne opskrift skal du bruge:

• volnushki - 3 kg;
• gulerødder - 400 g;
• løg - 200 g;
• allehånde - 20 stk.;
• nellikerknopper - 5 stk.;
• æblecidereddike - 4 spsk;
• vand - 1 l;
• salt og sukker - 4 spsk hver;
• laurbærblad - 4 stk.

Handlingssekvens:

• svampebasen koges, indtil den er klar, og vaskes derefter;
• gulerødder skæres i skiver, løg i halve ringe;
• Forbered marinaden ved at tilsætte krydderier, sukker og salt til vandet og bringe opløsningen i kog, læg de hakkede grøntsager i den og kog i 15 minutter;
• Eddike- og svampeblanding tilsættes opløsningen og holdes på ilden i 15 minutter.

Efter udfoldning placeres blandingen i vand for at sterilisere i 35 minutter.

Med ingefær

Ingefærpickles vil appellere til dem, der nyder usædvanlige retter. Opskriften kræver revet ingefærrod. Vælg ingefær af høj kvalitet til syltning, fri for råd og defekter. Til tilberedning skal du bruge:

• volnushki - 4 kg;
• blade af solbærbusk;
• ingefær - 2 spsk;
• sort og allehånde peber - 20 stk.;
• dildparaplyer - 4 stk.;
• salt - 200 g.

Beklæd bunden af ​​beholderen med en dildparaply og ribsblade, tilsæt ingefær og et par peberkorn. Drys en lille smule salt ovenpå. Arranger forsigtigt de kogte mælkesvampe, drys med salt og krydderier. Placer en presse ovenpå, og opbevar svampene. Hvis saften, der frigives under tilberedningen, ikke dækker mælkesvampene, tilsættes kogende vand, indtil det ønskede niveau er nået.

Med sennep

Salt svampene Du kan tilsætte sennep og hvidløg, hvilket vil give retten en unik, pikant smag. Til dette skal du bruge:

• volnushki - 3 kg;
• vand - 4 glas;
• hvidløgshoved - 2 stk.;
• hvid sennep - 2 tsk frø;
• dildparaplyer - 2 stk.;
• salt - 2 spsk;
• granuleret sukker - 6 spsk;
• æblecidereddike - 50 g.

Volnushki-svampe koges, indtil de er færdige, hvorefter svampemassen begynder at synke til bunds. Læg følgende i bunden af ​​et steriliseret glas:

• dild;
• sennep;
• hvidløg;
• svampe.

Lav en marinade over komfuret med vand, sukker og salt. Efter kogning, lad det simre i 5 minutter og tilsæt eddikeopløsningen. Hæld blandingen i glassene med svampeblandingen. Steriliser glassene i 35 minutter, vend dem derefter på hovedet og placer dem under et varmt tæppe.

Med æbler

Ved at tilsætte grønne æbler under syltning får volnushki en fast og sprød tekstur. Du skal bruge:

• volnushki - 6 kg;
• salt - 300 g;
• nellike - 12 knopper;
• hvidløg - 10 fed;
• eg- og kirsebærblade;
• laurbærblade - 8 stk.;
• æbler - 20 skiver.

Beklæd bunden af ​​syltebeholderen med blade, drys med et tyndt lag salt og hvidløgsskiver, og læg et par æbleskiver på. Arranger svampene i lag med hatten nedad. Fordel salt, æbler, nelliker og laurbærblade jævnt over hvert lag. Dæk det sidste lag med ribsblade og et lag af osteklæde. Den anbefalede syltetid er 20 dage.

Kold metode: opskrifter

Den kolde metode bevarer flere af de værdifulde næringsstoffer, der findes i svampe. Dens fordel er, at den eliminerer behovet for tidskrævende varmebehandling, men det kræver mere tid at opnå det færdige produkt end den varme metode.

Med hvidløg

Hvidløg betragtes som en af ​​de bedste ingredienser til syltning af svampe. Nellikene giver en fyldig smag og aroma. For at tilberede skal du bruge:

• volnushki - 5 kg;
• salt - 400 g;
• fed hvidløg - 20 stk.;
• dildparaply - 10 stk.;
• ribsblade;
• vand - 6 glas.

Placer rene ribsblade i bunden af ​​beholderen, tilsæt to dildskærme og en lille mængde tyndt skåret hvidløg. Arranger forsigtigt de kogte svampe i lag med hatten nedad. Drys hver svamp jævnt med salt, hakkede nelliker og dildskærme. Når beholderen er fyldt, tilsættes vand til den, og der placeres en presse oven på svampene.

Under syltning anbefales det at ryste syltebeholderen to gange om ugen og sørge for, at det øverste lag af svampe ikke tørrer ud.

Med peberrod

Peberrodsblade giver svampene en særlig pikant smag, og kombinationen med laurbærblade giver svampene en krydret aroma.

Opskriften indeholder:

• svampe - 4 kg;
• salt - 80 g;
• laurbærblade - 8 stk.;
• peberrodsblade - 4 stk.;
• vegetabilsk olie - 0,4 l.

Forudblødte og vaskede svampe anbringes i steriliserede glas, hvert lag drysset med salt og blandet med peberrodsblade og laurbærblade. Varm olie hældes over svampene, og glasset lukkes med et låg. Det vegetabilske produkt begrænser iltadgangen til svampene og sikrer langtidsopbevaring.

Volnushki-svampe i krukker

Glaskrukker med en kapacitet på 3 liter bruges oftest til syltning. Disse krukker er praktiske til konservering, og den lille mængde svampe muliggør hurtig indtagelse uden at de bliver fordærvede. Til syltning i glas anbefaler jeg at bruge mælkesvampe med en hætte på 3-4 cm. Til opskriften skal du bruge:

• svampe - 2 kg;
• peberrod, ribs eller kirsebærblade;
• laurbærblad;
• sort peber;
• salt - 100 g.

Bunden af ​​glasset er beklædt med bladskiver, og der dannes lag af forarbejdede og udblødte mælkesvampe, jævnt drysset med salt og peber. Peberen saltes rigeligt, og et osteklæde lægges oven på laget.

Klassisk simpel opskrift

Volnushki-svampe lægges i blød i en citron-saltopløsning i tre dage, og opløsningen skiftes hver femte time. Den klassiske opskrift kræver en trætønde, men hvis en sådan ikke er tilgængelig, kan enhver anden beholder bruges. Til opskriften skal du bruge:

• svampe - 3,5 kg;
• salt - 100 g;
• syre - 6 g;
• dildfrø - 25 g;
• spidskommen - 10 g;
• kålblade.

Læg svampene i blød i saltlage, skyl dem under koldt rindende vand, og læg dem i lag på 6 cm med hatten nedad. Bland saltet med krydderierne, og drys svampene med den resulterende blanding. Gentag processen, indtil svampene er helt fyldt i beholderen. Læg kålblade ovenpå, så de dækker hele overfladen. Tryk svampene ned med en vægt, og tilføj om nødvendigt vægt med et glas eller en gryde med vand. Opbevar tønden ved en temperatur mellem 0 og +10°C. C i 1,5 måneder. Ved lavere temperaturer vil svampene smuldre; overskridelse af denne temperatur kan få produktet til at surne.

Opskrift på syltede svampe

Opskriften angiver, at mælkesvampene skal forkoges. Når de er klar til syltning, skal svampene synke helt ned til bunds i gryden; eventuelt skum, der dannes under processen, skal skummes af. For at tilberede skal du bruge:

• volnushki - 3 kg;
• vand - 3 l;
• laurbærblad - 9 stk.;
• sort peber - 30 stk.;
• allehånde - 15 stk.;
• nelliker - 15 stk.;
• salt - 3 spsk;
• granuleret sukker - 6 tsk;
• eddikeessens - 1 tsk.

Trin-for-trin opskrift:

• svampemassen hældes med vand, salt tilsættes og koges i 20 minutter;
• væsken drænes, og mælkesvampene vaskes;
• Sæt vandet på ilden, tilsæt salt, sukker og krydderier, når det koger, og tilsæt eddike efter 3 minutter;
• Volnushkierne lægges i marinaden og koges i 5 minutter;
• svampebunden spredes i steriliserede beholdere og rulles op;
• Glassene steriliseres i 45 minutter afhængigt af deres volumen.

Efter varmebehandling vendes glassene og placeres under et varmt låg for langsomt at køle af.

Svampekaviar fra mælkehat-svampe

Fordelen ved svampekaviar er dens evne til at blive brugt som en selvstændig snack eller som fyld til tærter og andet bagværk. Mælkesvampe i enhver størrelse og stilke kan bruges som råmaterialer.

Til opskriften skal du bruge:

• svampe - 2 kg;
• tomater - 2 kg;
• salt - 3 spsk;
• vegetabilsk olie - 100 ml;
• løg - 2 kg.

Mælkehat-svampene koges i saltet vand i 20 minutter. Derefter hældes væsken fra, frisk vand tilsættes, og svampene simrer i yderligere 20 minutter. Løg og tomater skæres i store stykker. Grøntsagerne og mælkehat-svampene blendes med en kødhakker, indtil de er glatte, hvorefter salt og vegetabilsk olie tilsættes. Blandingen simrer i 30 minutter, foldes derefter ud og rulles sammen.

Hvor mange dage tager det at spise saltede mælkesvampe?

Den tid, det tager at tilberede det færdige produkt, afhænger af den anvendte tilberedningsmetode. Hvis produktet ikke er varmebehandlet og koldsaltet, kan det spises efter 45-50 dage. Kogte mælkesvampe kan spises med det samme, men for at give dem aromaen af ​​krydderier og smagsstoffer anbefales det at salte dem i et par uger på et køligt sted.