Hvorfor bliver hvidløg blåt og grønt, når det syltes, hvordan undgår man dette, og er det sikkert at spise?

Få hjemmekokke kan leve uden hvidløg i deres køkken. Denne krydrede grøntsag tilføjer smag og aroma til retter, styrker kroppens forsvar takket være dens antimikrobielle egenskaber, forbedrer smagen af ​​marinader og saucer og bruges frisk, syltet og saltet. I dag klager forbrugerne i stigende grad over, at hvidløgsfed skifter farve efter tilberedning. Hvorfor hvidløg bliver blåt under syltning er noget, vi er nødt til at forstå.

De vigtigste årsager til, at det bliver blåt eller grønt

Et definitivt svar på, hvorfor de lækre, cremede fed hvidløg pludselig bliver mørkeblå eller lysegrønne, er stadig ukendt, selvom fænomenet først blev dokumenteret for over 50 år siden.

Amerikanske fødevareproducenter stødte på dette problem, da de i 1950'erne lancerede industriel produktion af purerede ærter pakket i glas og indeholdende eddikesyre. Den blå eller grønne masse i de gennemsigtige beholdere alarmerede forbrugerne og blev naturligvis afvist, hvorefter producenterne kontaktede specialister for at finde årsagen til farveændringen.

Gennem mange års forskning har forskere opdaget, at:

• Hvis hvidløgsfeddenes integritet kompromitteres, begynder stofferne i dens sammensætning, der interagerer med marinaden, der indeholder syre, at deltage i komplekse kemiske reaktioner;
• nedbrydningen af ​​alliin, som findes i store mængder i grøntsagen og er ansvarlig for dens skarpe smag, udløser dannelsen af ​​sulfater og sulfider;

• En anden årsag til udseendet af en blågrøn farve er tilstedeværelsen af ​​en stor mængde kobber i hvidløg, som frigives intensivt under påvirkning af syren indeholdt i marinaden;
• Disse kemiske forbindelser farver syltet hvidløg blå eller grøn (husk farven på kobbersulfat);
• Jo højere alliinindholdet er i hvidløgsfed, desto mere intens vil farven være.

Blå eller grøn misfarvning af skiverne i marinaden indikerer dog ikke et overskud af skadelige kemikalier i grøntsagen på grund af overdreven brug af gødning eller genetisk modificerede organismer (GMO'er) og er ikke en indikator for lav produktkvalitet.

Hvidløg er et must-have i de fleste hjemmelavede marmelade, som kræver eddike eller citronsyre. Bliv ikke overrasket, hvis hvidløg, som indeholder en høj mængde alliin, bliver blåt eller grønt ved siden af ​​tomater eller i agurkeglas.

Den kemiske reaktion tager lang tid at forekomme, så den skifter ikke farve umiddelbart efter konservering, men den bliver en kilde til bekymring for husmødre efter flere måneder.

Hvordan påvirker krydderier og krydderier farveændringen?

Krydderier og smagsstoffer, der ikke fremkalder en udtalt sur reaktion, ændrer ikke produktets farve. Det kan trygt kombineres med salt og krydderurter (dild, persille, koriander, selleri). Det ændrer ikke farve ved syltening, selv under langtidsopbevaring.

Derfor opbevarer mange husmødre hvidløg til senere brug og sylter det sammen med andre krydderurter. Peber, laurbærblade og andre populære krydderier påvirker heller ikke farven på denne yndlingsgrøntsag.

Svampe er en undtagelse – de passer ikke godt sammen med hvidløg og kan gøre det blåt eller grønt, et ret skræmmende syn. Misforståelsen om, at løg skifter farve, hvis der er giftige svampe i et glas, fortsætter den dag i dag, så mærkeligt udseende fed hvidløg i et glas med svampe tvinger dig ofte til at smide marmeladen ud.

Det er bedst at tilsætte frisk hvidløg og løg efter glasset med svampe er blevet åbnet - ukogte produkter indeholder flere næringsstoffer.

Vigtigt: Det er at foretrække at spise produktet frisk – det har antimikrobielle egenskaber og mætter kroppen med essentielle mikroelementer.

Grøntsagen kan blive grøn, når den steges, selvom nellikene er skåret i stykker og saltet. For at forhindre dette kan du tilsætte den til færdigretter eller bruge tørret svinefedt. Svinefedtet bør være smurt og fyldt med hele nelliker for at forhindre misfarvning.

Er det sikkert at spise blå hvidløg?

En grøntsag, der har skiftet farve, kan spises uden bekymring. Blå eller grøn misfarvning af nelliker indikerer ikke forhøjede nitratniveauer, for store mængder tungmetaller eller andre sundhedsrisici.

Det er for det meste importeret hvidløg fra Kina eller Spanien, der bliver blå. Det ankommer til vores markeder allerede fuldt modent, og den rigelige mængde sollys øger grøntsagens alliinindhold, hvilket øger sandsynligheden for, at den bliver grøn eller blå, når den udsættes for høje temperaturer eller marinade. Hvis man ser bort fra produktets usædvanlige æstetiske aspekt, er det helt sikkert at spise uden bekymringer om sit helbred.

Hvad skal man gøre for at forhindre hvidløg i at blive blå

Ved at følge enkle anbefalinger kan du få appetitlige skiver af normal farve, når de er konserveret:

• Til syltning skal du bruge ungt hvidløg, der endnu ikke har nået fuld modenhed.
• Mariner nellikene hele – skær ikke selv store stykker – kontakt med en kniv øger sandsynligheden for misfarvning.
• Ved tilberedning foretrækkes kolde marinader; udsættelse for kogende vand øger frigivelsen af ​​alliin.

• Langvarig opbevaring af grøntsager før høst bidrager også til ophobning af stoffet i produktet, især hvis det blev opbevaret på et køligt lager.
• Brug "lokalt" hvidløg til vinterforberedelser; høst det umiddelbart efter høst.
• Det er bedst at skrælle svampene i hånden for at opbevare dem om vinteren, da en kniv kan beskadige stykkerne. Du kan også sylte dem hele, efter at have vasket dem grundigt og ladet lidt af skrællen blive i bunden.

Unge grøntsager i en krukke med tomater, agurker og som en uafhængig forberedelse vil forblive smukke og bevare deres sædvanlige farve.

Valg af hvidløg korrekt

Den nemmeste måde at forhindre hvidløgsfed i at blive blå på er at vælge unge hoveder, der endnu ikke har udviklet en tyk skræl. Denne grøntsag kan syltes uden at adskille den i fed, blot let skrællet (fjernelse af det yderste lag af skræl). Rødbeder tilsættes ofte til sådanne tilberedninger.

Meget velsmagende syltede grønne hvidløgsskudDe spises som en selvstændig ret eller tilsættes forskellige salater. Glas med syltede, unge hvidløgsfed fortæres hurtigt, og hele familien elsker denne forret.

Farven ændrer sig i dåseprodukter, der har stået på kælderhylden. Desuden, hvis marinaden indeholder nok eddike, bliver nellikene ikke blå.

Når du køber, skal du vælge faste, ubeskadigede hoveder. Små hvidløg har en mere raffineret smag og aroma, så undgå at vælge for store eksemplarer. Undgå at købe spirede hvidløg til vinteropbevaring.

Sådan sylter du hvidløg korrekt, så det bevarer sin farve

For at lave lækre marmelade marineres de umiddelbart efter høst. Før marinering, afhængigt af opskriften, adskilles hovederne i segmenter, skrælles og blancheres i 3 minutter. Hele hoveder marineres ofte. I dette tilfælde skrælles de ikke helt; et tyndt lag skræl bør efterlades. Hele hoveder blancheres, ligesom nelliker.

Før marinering lægges hvidløget i blød i koldt vand i et par timer – det hjælper også med at forhindre, at syltede agurker skifter farve senere.

Grøntsagen pakkes tæt i små krukker; skiverne skæres ikke af for ikke at forringe produktets smag.

Til syltning skal du bruge små steriliserede glas.

Det er meget populært syltede hvidløg med rødbederOpskriften er meget simpel:

• 0,5 kg rødbeder;
• et kilo skrællede hvidløgsfed;
• halvanden spiseskefuld salt og sukker;
• 100 gram bordeddike;
• 300 milliliter vand.

Rødbederne rives og saften presses. Salt, sukker og vand tilsættes derefter, og saften bringes kraftigt i kog i højst 5 minutter. Hvidløget skrælles forsigtigt uden at beskadige fedrene, blancheres og skylles med koldt vand. Produktet pakkes tæt i rene, steriliserede glas, fyldes med varm saltlage, og eddike tilsættes inden forsegling. Det syltede hvidløg opbevares i en kølig kælder.

En anden interessant opskrift: madlavning af hvidløg i koreansk stil i sojasovs.

Til snacken skal du bruge:

1. 0,5 kg skrællede hvidløgsfed.
2. 0,5 kopper bordeddike.
3. 2 kopper sojasovs.

Blancher nellikene, kom dem i rene, tørre glas, dæk med eddike og lad dem trække i en uge. Hæld derefter eddiken fra, og dæk nellikene helt med sojasauce, der har kogt i 10 minutter. Luk med steriliserede låg og opbevar dem køligt i en kølig kælder. Dette er en fremragende forret til kød- og fiskeretter, serveret med saucen, som har absorberet smagen fra den krydrede grøntsag.

For at lave saltet marmelade skrælles den krydrede grøntsag og drysses med salt og krydderier uden brug af vand, eddike eller citron.

For at forhindre syltede hvidløg i at blive grønne eller blå, skal du vælge indenlandsk dyrkede grøntsager, som indeholder betydeligt mindre alliin.

Flerfarvet hvidløg er selvfølgelig ikke skadeligt for helbredet og mister ikke sin smag, men lyse, smukke krukker med appetitvækkende fed er mere velkendte for vores hjemmekokke. Med tiden vil du måske vænne dig til denne overraskende farve, men måske kan disse enkle tips hjælpe dig med at undgå den.